第１章　麹を知る；　１．１　麹って何だろう？；　１．２　麹の役割；　　１．２．１　清酒における麹の役割；　　１．２．２　醤油と味噌における麹の役割；１．３　麹の正体；１．４　麹の歴史；　１．５　日本の麹と酒・醤油・味噌の独自性；１．６　麹の発明；第２章　麹を使った日本の代表的な醸造物・発酵食品；　２．１　清酒；　２．２　焼酎；　２．３　醤油；　２．４　味噌；　２．５　米酢；　２．６　味醂；　２．７　漬物・飯鮓・熟鮓；　２．８　魚醤；　２．９　鰹節；　２．１０　甘酒；　２．１１　豆腐よう；第３章　麹菌を利用した産業；　３．１　デンプン分解酵素（アミラーゼ）；　３．２　タンパク質分解酵素（プロテアーゼ）；　３．３　脂肪分解酵素（リパーゼ）；　３．４　繊維分解酵素（セルラーゼ，ヘミセルラーゼ）；　３．５　ペクチン分解酵素（ぺクチナーゼ）；　３．６　ナリギン分解酵素（ナリンギナーゼ）および；　　　　　ヘスペリジン分解酵素（ヘスペリジナーゼ）；　３．７　タンニン分解酵素（タンナーゼ）；　３．８　アントシアニン分解酵素（アントシアナーゼ）；第４章　麹は健康な体をつくる！～麹菌や麹製品の保健的機能性ほか～；　４．１　米麹；　４．２　甘酒；　４．３　味噌；　４．４　酢；　４．５　味醂；　４．６　漬物；　４．７　鰹節；　４．８　熟鮓；　４．９　豆腐よう

付録　麹料理コーナー：簡単につくれておいしい麹のレシピ；　　　　塩麹，甘酒，酒粕，味噌

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