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■資料情報

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書名

絵でわかる麹のひみつ

絵でわかるシリーズ

著者 小泉 武夫∥著、おの みさ∥絵・レシピ
著者典拠
出版者 講談社
出版年 2015.2
ページ数 187p
大きさ 21cm
ISBN
4061547704, 9784061547704
内容紹介
発酵博士・小泉武夫が、日本のさまざまな発酵食品に欠かすことのできない麹(麹菌)を、微生物学的にイラストを交えてわかりやすく解説。麹料理研究家・おのみさが、簡単に作れておいしい麹レシピも紹介する。
目次
第1章 麹を知る; 1.1 麹って何だろう?; 1.2 麹の役割;  1.2.1 清酒における麹の役割;  1.2.2 醤油と味噌における麹の役割;1.3 麹の正体;1.4 麹の歴史; 1.5 日本の麹と酒・醤油・味噌の独自性;1.6 麹の発明;第2章 麹を使った日本の代表的な醸造物・発酵食品; 2.1 清酒; 2.2 焼酎; 2.3 醤油; 2.4 味噌; 2.5 米酢; 2.6 味醂; 2.7 漬物・飯鮓・熟鮓; 2.8 魚醤; 2.9 鰹節; 2.10 甘酒; 2.11 豆腐よう;第3章 麹菌を利用した産業; 3.1 デンプン分解酵素(アミラーゼ); 3.2 タンパク質分解酵素(プロテアーゼ); 3.3 脂肪分解酵素(リパーゼ); 3.4 繊維分解酵素(セルラーゼ,ヘミセルラーゼ); 3.5 ペクチン分解酵素(ぺクチナーゼ); 3.6 ナリギン分解酵素(ナリンギナーゼ)および;     ヘスペリジン分解酵素(ヘスペリジナーゼ); 3.7 タンニン分解酵素(タンナーゼ); 3.8 アントシアニン分解酵素(アントシアナーゼ);第4章 麹は健康な体をつくる!~麹菌や麹製品の保健的機能性ほか~; 4.1 米麹; 4.2 甘酒; 4.3 味噌; 4.4 酢; 4.5 味醂; 4.6 漬物; 4.7 鰹節; 4.8 熟鮓; 4.9 豆腐よう
付録 麹料理コーナー:簡単につくれておいしい麹のレシピ;    塩麹,甘酒,酒粕,味噌
キーワード コウジカビ
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■蔵書状況

所蔵: 1    予約: 0 件
所蔵館 所蔵場所 請求記号 資料コード 種別 備考
図書館 一般30~37 - 一般36-1 588/K 2 100030176 一般図書
貸出できます
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